Letošní listopad jsem si přejmenoval na „měsíc éček“. Ne že bych podlehl umělým dochucovadlům, dobarvovadlům, dosmraďovadlům a dalším přídatným potravinovým látkám, nýbrž proto, že na začátku předposledního měsíce tohoto roku byly ve v zahřívacím provozu otevřeny hned dvě restaurace, které staví svoji nabídku na přírodních a často nezvyklých surovinách. A shodou okolností strohé názvy obou z nich začínají na písmeno E. Ambi otevřelo v Karlíně svoji pekárnu a netradiční restauraci Eska. Sice ji mám ze své pražské jednapluskáká haciendy, co bych chlebovou kůrkou dohodil, přesto jsem dřív zabrousil do dlouho připravovaného a očekávaného olomouckého projektu Entrée. Tento ojedinělý koncept přitom na Hané působí jako pěst na oko a řekl bych, že zaslouženou pozornost by vzbudil nejen v Praze, ale i v jiné evropské metropoli.

Entrée najdete mimo historické centrum Olomouce v blízkosti autobusového nádraží a výpadovky na Ostravu. Přesto se v hotelovém komplexu s kasinem místo postkomunistického looku a výfukových plynů setkáte s neuvěřitelně vypiplaným interiérem a otevřenou kuchyní. Je na něm mimo jiné vidět, že velikost rozpočtu nehrála v přípravách velkou roli, ale každá koruna byla investována s velkým rozmyslem, aby i prostředí sedělo k nabízenému jídlu. Čistota je na tak vysoké úrovni, že to vypadá jako by tady explodoval kamion s čisticími prostředky a semínky popínavých kytiček.  Rozhodně si dávejte pozor, ať dokonale naleštěné prosklené dveře nezkoušíte prorazit čelem, což se mi málem úspěšně povedlo. Co se týče personálu, tak můžu jenom chválit. I přes zjevné mládí většiny osazenstva, je vidět, že prodávají něco, čemu rozumí nebo mají alespoň nastudované a vůbec se nemusíte bát přijít s nějakou tou připomínkou, kterou ve zkušebním provozu vlastně očekávají.

Porovnávání se zmíněnou Eskou se asi nejen kvůli datu otevření Entrée občas nevyhne. Byť v příklonu k severskému konceptu kuchyně nejde tak daleko (listí, mechy a další blbůstky tady nečekejte), je zjevné, že přírodu tady uznávají a umí z ní čerpat jen to nejlepší. Na úvod jsem se překonal a na doporučení vyzkoušel něco, v čem nefigurovalo mrtvé zvířátko. Udělal jsem dobře, protože dýňová panna cotta celkem hezky symbolizuje, jak to v Entrée s jídlem funguje. Každý chod je složen z několika výrazných ingrediencí (tady hlavně čočka a rukola), které jednotlivě nemusí být až tak zajímavé, ovšem v celku k sobě skvěle sednou a vytváří dokonalou kompozici, většinou nejen chuťově, ale i vizuálně. Navíc jsou často servírovány v atypické úpravě, takže místo čerstvé zeleniny dostanete třeba chips, pěnu nebo pastu.

Pražmě ve formě ceviche by možná její dokonalost někdo i vytknul. Ryba je zde zastoupena pouze konzistencí, jakýkoliv náznak její chuti je potlačen ostatními součástmi, jako jsou avokádo nebo mrkev, opět spíše v atypické formě.

Losos s kaší z pohanky měl skvělou texturu a s ostatním doplňky si opět parádně vyhovoval. Byť je ryba tepelně upravená, dokážou ji v kuchyni zachovat krásnou svěží chuť a fanoušky moře určitě více než potěší. Mému jelenu sikovi s řepou, kakaem a ostružinovou omáčkou to přeci jen sluší víc s parožím, ale i u něj je potřeba pochválit jak souhru jednotlivých komponentů, tak i perfektní propečení masa.

Dalším ochutnaným hlavním chodem bylo pečené vepřové ve dvojím provedení. Bůček se rozpadal pod vidličkou a pohromadě jej držel snad jen krásně vypečený zbytek kruponu, který mezi zuby krásně křupal a dokresloval tučnější ráz tohoto kousku masa. Pro jeho vyvážení potom sloužil nejen jakoby mimochodem přítomný květák, ale především skvěle připravený a šťavnatý kousek panenky.

V nabídce samozřejmě nechybí ani dezerty. V době naší návštěvy jsme ochutnali třeba mille feuille nebo čokoládový dortík, oboje servírováno se skvělou domácí zmrzkou. Ani sladkého se bát nemusíte, věřím, že stejně jako v mém případě, bude odpovídajícím završením skvělého večera.

Co musím na závěr vytknout, jsou ceny, které naprosto neodpovídají nabízenému produktu. Už jen absurdní cena plzeňského ležáku 39 korun je v restauraci takové kategorie do nebe volající. Ceny hlavních jídel tady nepřesahují tři stovky, což je v porovnání s jinými podniky stejné kategorie cena zhruba poloviční. Entrée je díky tomu přístupná i gastronomicky ne tak dotčené veřejnosti, která by si ráda očichala a ochutnala moderní trendy v kuchyni.

Na závěr potom „Palec hore za prestižky!“

Entrée restaurant, Ostravská 1, 779 00 Olomouc, šéfkuchař Přemek Forejt, http://entree-restaurant.cz/